Pectin - apa itu dan bagaimana membuatnya di rumah

Pectin - perkataan ini telah didengar oleh banyak orang, tetapi hanya mereka yang secara langsung menggunakannya dalam masakan yang mengetahui sifat bahan tersebut. Sejarah pektin bermula pada awal abad ke-18, ketika saintis Waklen dapat secara eksperimen mengasingkan polisakarida yang berasal dari tumbuhan - hidratopektin - dari jus buah. Namanya - pektin (dari bahasa Yunani, pemejalan) - bahan tersebut terhutang kepada saintis lain - Braconno, yang, semasa bekerja dengan podysaccharide, menyedari bahawa ia mempunyai sifat membentuk jeli.

Di manakah pektin dijumpai?

Bahan tambahan E440 sering dapat dilihat dalam kesesakan dan pengawet yang dibeli di kedai. Ia adalah pemekat semula jadi. Seperti agar agar, pektin digunakan dalam industri makanan untuk menebal banyak makanan. Yogurt, jem, puding, jeli tanpa agen perasa akan menjadi sirap buah biasa. Juga, pektin dimasukkan ke dalam mengisi pai, pastri, dalam beberapa makanan dalam tin. Ini membolehkan produk mengekalkan bentuknya dan mengekalkan penampilan yang diinginkan untuk masa yang lama..

Sifat pektin yang berguna

Pada akhir abad ke-19, dalam tempoh kajian intensif mengenai sifat pektin, para saintis mendapati bahawa bahan tersebut mempunyai kesan yang baik pada tubuh manusia..

  1. Menghilangkan zarah kobalt, merkuri, plumbum dan logam lain yang disebut logam berat dari badan.
  2. Melakukan fungsi pembersihan, membuang pelbagai sebatian toksik dari badan.
  3. Mempunyai kesan yang baik pada membran mukus perut dan usus.
  4. Mengurangkan tahap kolesterol jahat dalam darah.
  5. Sepanjang penyelidikan yang dilakukan, ternyata pektin bukan sahaja dapat mencegah munculnya batu di pundi hempedu, tetapi juga membantu menghilangkan yang ada.
  6. Menggalakkan proses khelasi - penyingkiran logam berat yang terkumpul di sendi. Oleh itu, memulihkannya dan membantu penyembuhan arthrosis dengan merangsang pengeluaran cecair sinovial.
  7. Mengurangkan risiko barah usus besar.
  8. Baik untuk pesakit kencing manis kerana menurunkan kadar glukosa.
  9. Mengambil bahagian dalam metabolisme.
  10. Membantu Meringankan Gangguan Najis (Cirit-birit).
  11. Mengurangkan kemungkinan manifestasi alahan di dalam badan.

Keanehan pektin adalah bahawa bahan tersebut tidak dicerna, tidak terkumpul di dalam badan dan tidak masuk ke lapisan lemak. Melewati saluran pencernaan tidak berubah, pektin menyerap toksin dan bahan yang memberi kesan negatif kepada kesihatan, dan membuangnya secara semula jadi, seperti enterosorben. Inilah sebabnya mengapa makan makanan yang mengandungi agen gelling sangat penting..

Bahaya pektin

Perlu diketahui bahawa pektin hanya berguna apabila dimakan secara rasional. Makanan yang mengandungi pektin juga kaya dengan serat. Bahan-bahan ini tidak hanya dapat membantu tubuh, tetapi juga membahayakan.

  1. Ketidakselesaan usus, kembung, dan peningkatan pengeluaran gas.
  2. Sebilangan besar pektin dan serat dalam makanan mengurangkan penyerapan unsur mikro dalam usus - zink, kalsium, magnesium, zat besi.
  3. Ada kemungkinan kesan ubat yang diambil dapat berkurang kerana kesan pektin yang menyerap.
  4. Penyerapan dalam dos yang tinggi boleh menyebabkan masalah najis.

Makanan apa yang mengandungi pektin ?

Kandungan pektin tertinggi terdapat dalam sayur-sayuran dan buah-buahan. Ia diasingkan bukan hanya dari buah-buahan, tetapi juga dari batang, bunga dan daun..

Buah-buahan dan sayur-sayuran yang tinggi pektin termasuk:

  • epal;
  • bit gula;
  • kismis;
  • lobak merah;
  • blackberry;
  • beri makan tembikai;
  • kulit sitrus - jeruk keprok, jeruk, limau, limau gedang, lemon;
  • labu;
  • kranberi;
  • Rowan;
  • plum;
  • quince;
  • anggur;
  • gooseberry.

Kandungan pektin rendah dibezakan dengan:

  • epal dan beri hitam yang terlalu banyak;
  • penatua;
  • ceri burung;
  • ceri;
  • kesemak;
  • buah ara;
  • raspberry.

Makanan dengan ejen gelling yang sangat sedikit atau tidak ada:

  • Strawberi;
  • pic dan nektarin;
  • blueberry;
  • Garnet;
  • aprikot;
  • blueberry;
  • ceri yang terlalu masak;
  • pir.

Pektin dapat dijumpai dalam jumlah kecil di bunga dan batang bunga matahari, tembakau dan daun teh, kulit pokok konifer..

Untuk menebal produk akhir, buah-buahan yang mempunyai sedikit atau tanpa pektin biasanya digabungkan dengan sayur-sayuran dan buah-buahan yang kaya. Ia juga dibenarkan menggunakan pektin tulen (buatan rumah atau dibeli).

Tujuan perubatan pektin (pektin dalam perubatan)

Kerana kemampuan pektin untuk pembentukan gel, ia juga digunakan dalam perubatan..

  1. Adalah mungkin untuk mengganti plasma darah dengan pektin. Di samping itu, bahan ini digunakan secara aktif sebagai ubat hemostatik..
  2. Dengan bantuan pektin, mereka meningkatkan pembekuan darah pada hemofilia.
  3. Di luar negara, doktor menggunakan pektin untuk mengelakkan pendarahan organ dalaman.
  4. Pektin digunakan sebagai bahan pelindung radio kerana komposisi kimianya. Kumpulan karboksil menarik ion logam berat dan mengeluarkannya dari badan. Agar hasilnya lebih besar - pektin digunakan bersamaan dengan ubat herba.
  5. Menurut beberapa kajian, diketahui bahawa pektin dapat digunakan dalam perawatan penyakit sendi, khususnya tuberkulosis artikular dan artritis.
  6. Pektin sering ditambahkan ke kompleks makanan untuk orang yang bekerja di industri berbahaya..
  7. Cengkerang madu. persediaan - kapsul, tablet - dibuat dari pektin.

Kosmetologi dan pektin

Bahan semula jadi digunakan dalam industri kosmetik.

  1. Pektin memberikan kelikatan yang diperlukan untuk kosmetik.
  2. Bahan ini mempunyai kesan menenangkan, yang menjadikannya disarankan untuk merawat jerawat dan kulit berminyak tinggi.
  3. Anda juga boleh menggunakan pektin untuk kulit sensitif. Bahan melembutkan dan menguatkan lapisan kulit.
  4. Pektin dalam Produk Penjagaan Rambut Memberi Bersinar pada Rambut.
  5. Sebatian polisakarida membantu memulihkan kulit dan melambatkan penuaan.
  6. Dalam bentuk tulennya, pektin boleh digunakan untuk luka bakar dan luka. Ia melegakan keradangan dan mempercepat proses penyembuhan kulit.

Pectin - Kegunaan Memasak

Ejen gelling terkenal di industri makanan. Terima kasih kepada pektin, mungkin untuk mengekalkan bukan hanya struktur produk akhir, yang tidak akan berubah semasa pengangkutan.

  1. Pektin cepat-cepat memancarkan produk, sementara potongan buah-buahan diedarkan secara merata ke seluruh jisim.
  2. Pektin digunakan dalam penyediaan yogurt. Bahan ini bertanggungjawab untuk struktur lembut produk tenusu.
  3. Pektin memberikan aroma dan rasa yang lebih jelas kepada minuman dan jus.

Anda juga boleh menggunakan pektin di rumah semasa menyediakan makanan kosong - makanan penutup, jem dan hidangan lazat dan manis yang lain. Polisakarida semula jadi boleh dibeli di rak kedai atau dibuat sendiri.

Di mana untuk membeli pektin, peraturan pemilihan dan jenis produk

Pektin boleh berbentuk serbuk atau cair. Mana-mana bahan pembentuk jeli boleh dibeli sama ada di pasar raya besar atau di kedai pastri khas..

Sebelum membeli produk, disarankan untuk mempelajari komposisi dengan baik. Kadang-kadang, bukannya pektin semula jadi, bahan sintetik dijual dengan sifat yang sama, tetapi mengandungi komponen tidak berguna tambahan - pemanis buatan, dekstrosa, pengawet (pelbagai benzoat).

Terdapat 3 jenis zat gelling:

  • PectinFX sesuai untuk produk tenusu - mous, jeli, sos. Ciri khasnya ialah interaksi dengan makanan yang kaya dengan kalsium.
  • PectinNH digunakan untuk menyediakan lapisan jeli dan jeli sebagai hidangan utama, sos untuk pencuci mulut. Spesies ini mempunyai keupayaan untuk mengeras dan larut beberapa kali ketika dipanaskan..
  • Kelikatan jem, bentuk marmalade yang kuat diberikan oleh pektin kuning. Spesies ini tidak dapat dilarutkan semula.

Penyimpanan pektin

Pektin serbuk boleh disimpan tidak lebih dari satu tahun, dengan syarat ia ditutup di tempat yang kering dan gelap. Pektin kuning dalam bekas terbuka mengekalkan sifatnya tidak lebih dari enam bulan.

Pektin cecair buatan sendiri mempunyai jangka hayat hanya 7 hari apabila disimpan di dalam peti sejuk. Dalam keadaan beku, bahan ini sesuai tidak lebih dari enam bulan.

Apa yang boleh menggantikan pektin

Terdapat beberapa zat di alam yang mempunyai sifat seperti pektin..

  1. Agar-agar. Bahannya kaya dengan alga merah. Tidak memiliki rasa, bau atau warna; digunakan untuk membuat krim, sos, pelbagai pencuci mulut.
  2. Carrageena. Dijumpai di Irish Moss. Mempunyai kesan pseudoplasty. Digunakan untuk membuat ais krim dan gula-gula tenusu lain.
  3. Gelatin.

Perbezaan antara pektin dan gelatin

Pektin dan gelatin adalah bahan yang mempunyai sifat yang sama, tetapi asal-usul yang sama sekali berbeza. Pektin adalah produk tumbuhan (polisakarida), gelatin adalah protein yang diasingkan dari produk haiwan - kumbang, kulit, tendon.

Kawasan penggunaan bahan juga berbeza. Sekiranya disarankan menggunakan pektin untuk penyediaan pencuci mulut manis, maka gelatin mempunyai pelbagai kegunaan - glasir, mousse, marshmallow dan lain-lain. Gelatin mengeras pada suhu rendah hingga sederhana, tidak seperti pektin, yang memerlukan pendedahan pada suhu tinggi. Sebagai tambahan, agar pektin memberikan hasil yang diinginkan, ia memerlukan bahan pengaktifan lain. Gelatin tidak diperlukan.

Cara membuat pektin epal di rumah

Pektin epal tepung boleh disediakan menggunakan kaedah ini. Komponen yang diperlukan:

  • buah epal (atau bahan mentah - kulit, inti) - 2 kg;
  • air minuman - 240 ml.
  1. Bilas epal atau bahan mentah. Keringkan.
  2. Potong keseluruhan epal ke dalam kepingan sederhana, tanpa mengeluarkan biji atau mengupas kulitnya (lewati langkah ini untuk menyediakan pektin dari bahan mentah).
  3. Untuk memasak, pilih stewpan atau kuali dengan bahagian bawah tebal. Masukkan epal di sana, tuangkan air. Letakkan bekas di atas dapur.
  4. Tunggu sehingga campuran siap mendidih dan hidupkan api. Didihkan selama 30 minit (tanpa membiarkannya mendidih), kacau sekali-sekala dengan sudu kayu.
  5. Kemudian matikan api dan sejukkan campuran epal.
  6. Ambil bekas tambahan dan ayak halus (bukan besi). Masukkan ayak ke dalam bekas dan masukkan campuran epal ke dalamnya.
  7. Biarkan selama beberapa jam untuk mengalirkan jus dari produk yang dimasak. Jus inilah yang akan digunakan untuk penyediaan pektin lebih lanjut..
  8. Setelah semua jus kering, pinggan dengan cecair mesti diletakkan di dalam ketuhar (90 darjah). Biarkan selama 5-7 jam.
  9. Cecair itu benar-benar menguap, dan serbuk coklat serupa dengan bentuk gula aising di dalam pinggan..
  10. Masukkan polisakarida yang telah siap di dalam bekas kaca dan tutup dengan penutup.

Cara membuat pektin epal cair

Untuk menyediakan pektin dengan cara ini, buah-buahan yang sedikit belum masak diperlukan. Anda boleh menggunakan keseluruhan epal dan sisa - kupas dan inti. Untuk mengumpulkan jumlah bahan mentah yang diperlukan, anda boleh membekukan sisa epal terlebih dahulu sehingga jumlah sisa terkumpul. Anda hanya boleh menggunakan kulit dari epal buatan sendiri. Untuk resipi yang anda perlukan:

  • buah epal (atau sisa mentah) - 2 kg.;
  • air minuman - 4 l.
  1. Epal, sebelumnya dicuci dan dipotong menjadi kepingan, atau sisa mentah, dimasukkan ke dalam periuk.
  2. Tuangkan air dalam jumlah yang ditetapkan dalam resipi.
  3. Didih. Kemudian padamkan api dan reneh selama kira-kira 60 minit sehingga buah menjadi lembut.
  4. Keluarkan jisim dari dapur. Sejukkan sedikit.
  5. Sediakan bekas dan colander, atau lebih baik ayakan halus, lebih baik bukan logam. Sekiranya tidak ada ayak di tangan, kemudian letakkan kain lap yang dilipat dalam 4 lapisan di permukaan colander.
  6. Tuangkan jisim epal ke dalam ayak dan biarkan selama satu hari untuk mengalirkan cecair.
  7. Jisim padat terbentuk semasa regangan - pektin.

Terdapat beberapa cara untuk menyelamatkan pektin yang dihasilkan - tuangkan ke dalam bekas dan beku (simpan hingga enam bulan) atau gulungkannya ke dalam balang kaca kecil. Memilih pilihan penyimpanan ke-2, anda perlu merebus campuran pektin, tuangkannya panas ke dalam bekas yang disediakan, tanpa menambahkan lebih kurang satu sentimeter. Kemudian gulung silinder dengan penutup dan tahan setiap bekas di atas mandian air selama 8 minit.

Petua untuk menggunakan pektin untuk jem

Untuk mendapatkan konsistensi jem yang diperlukan, anda perlu menggunakan pektin dengan betul.

  1. Komponen pembentuk jeli serbuk larut dalam air sejuk atau suam, tetapi suhunya tidak boleh melebihi 40-45 darjah. Hanya selepas itu jisim direbus.
  2. Setelah larut, bahan tersebut menjadikan cecair itu likat. Oleh itu, setelah mencampurkan serbuk dan air, anda mesti segera mengaduk pektin, jika tidak, ketulan tidak akan dapat pecah sepenuhnya.
  3. Sebelum mencampurkan dengan air, serbuk pektin disyorkan untuk dicampurkan dengan produk pukal lain yang disediakan dalam resipi, misalnya, gula.
  4. Bahan pencampuran paling baik dilakukan dengan pengisar tangan.
  5. Untuk jem, pektin dimasukkan ke dalam bahagian 1 bahagian bahan hingga 4 bahagian buah atau beri, iaitu. 200 g buah memerlukan 50 g pektin dalam serbuk.
  6. Untuk penyediaan jeli, pektin diambil dalam perkadaran yang sama; jus buah digunakan sebagai bahan utama.
  7. Pektin dalam keadaan cair diletakkan setelah komponen utama mendidih..

Pektin cair dan serbuk memberikan ketumpatan yang berbeza, oleh itu, dalam hidangan tertentu, anda mesti memasukkan jenis pektin yang ditunjukkan dalam resipi.

Semasa menggunakan pektin dari kedai, disarankan untuk mempelajari dengan teliti arahan penggunaannya sebelum digunakan..

Pektin: faedah, bahaya, resipi

Apa itu pektin dan bagaimana ia dibuat? Kandungan kalori dan komposisi kimia, faedah dan keburukan semasa diperkenalkan ke dalam diet. Hidangan dengan agen gelling dan fakta menarik mengenainya.

Pektin adalah polisakarida, penyerap organik yang terbentuk oleh sisa asid galakturonik. Terjemahan literal dari bahasa Yunani dari "pektos" - beku atau melengkung. Ia dihasilkan dalam bentuk ekstrak cair atau serbuk, nama dagang makanan tambahan adalah E440. Dihasilkan dengan pengekstrakan (rawatan dengan pelarut yang tidak boleh dicampur dengan bahan permulaan) kek buah. Pektin bertindak sebagai pengawet dan digunakan secara meluas dalam industri farmaseutikal, makanan dan kimia.

Ciri pengeluaran pektin

Teknologi untuk pengeluaran agen gelling dijelaskan seperti berikut. Sebelum membuat pektin, bahan mentah dicuci, lebihan cecair dikeluarkan, dan dihancurkan dalam kek. Kemudian mereka beralih ke pentas utama - pengekstrakan. Asid organik dan mineral, kultur pelbagai bakteria boleh digunakan sebagai pelarut.

Ekstrak yang dihasilkan disaring, dijernihkan dan disejat dalam unit vakum. Untuk memendapkan pektin, alkohol alifatik (biasanya etanol atau anggur) ditambahkan ke dalam ekstrak. Kemudian, penyediaan pengeringan dan pra-penjualan dilakukan - menggabungkan dengan gula, mengisar ke konsistensi homogen dan membungkus dalam beg.

Terdapat banyak resipi untuk pektin buatan sendiri:

  1. Kismis berry atau gooseberry. Kek (1 kg) yang tinggal dari jus dimasukkan ke dalam periuk dan 1 liter air dituangkan. Biarkan selama 40 minit dengan api kecil hingga mendidih sebahagian air, biarkan sejuk. Kacau dengan 700-800 g gula, masukkan saringan nilon (lebih baik sedikit), kisar. Kemudian rebus selama beberapa minit untuk mengeluarkan cecair yang berlebihan. Pektin yang dihasilkan dapat digunakan dengan segera atau digulung dalam balang yang disterilkan.
  2. Pectin epal. Epal, 1 kg, dibasuh, dikeringkan dengan tuala kertas, dipotong menjadi kepingan sewenang-wenang tanpa mengeluarkan intinya. Sebarkan dalam mangkuk dengan dinding tebal dan bahagian bawah, tuangkan setengah gelas air dan biarkan dengan api kecil selama kira-kira setengah jam, tanpa membawa gelembung. Kemudian keseluruhan jisim dimasukkan ke dalam ayak dan dibiarkan selama 5-6 jam sehingga jusnya kering. Jus ini mengandungi banyak pektin. Panaskan ketuhar hingga 90-100 ° C, masukkan dulang ke dalamnya dan sejat air sehingga serbuk coklat halus kekal di dalam loyang. Ini biasanya memakan masa 6-7 jam. Anda boleh menyimpan serbuk dalam balang kaca kering tertutup dalam gelap pada suhu bilik, atau tuangkan jus pekat ke dalam balang dan beku. Hayat rak - 1 tahun.
  3. Pektin buatan sendiri untuk yang "malas". Epal (1 kg) diproses seperti dalam resipi sebelumnya. Panaskan oven hingga 180 ° C, campurkan epal dengan sebiji lemon, cincang bersama kulitnya, tuangkan 120 g air rebus dan rebus hingga lembut. Kemudian keseluruhan jisim dibentangkan dalam kain cheesecl yang dilipat dalam 2 lapisan dan digantung selama beberapa jam. Apabila jusnya hampir habis, kek akan diperah. Penyejatan dapat dihilangkan.
  4. Jeruk. Bahagian putih dipisahkan dari kulit buah sitrus (lebih baik menggunakan pelbagai jenis sebagai bahan mentah), dihancurkan, dituangkan dengan jus lemon (6 sudu per 0.5 kg bahan mentah) dan air (0.5 l). Campuran yang dihasilkan direbus selama 10-14 minit dengan api kecil, disejukkan dan ditapis. Jus boleh disejat atau dibekukan. Hidangan yang diperbuat daripada sitrus pektin mempunyai rasa halus yang halus. Produk ini disimpan dalam keadaan beku tidak lebih dari 10 bulan..

Komposisi dan kandungan kalori pektin

Ejen gelling yang disempurnakan secara industri tidak mempunyai rasa dan tidak berbau. Tetapi produk yang dijual di kedai paling kerap dicampurkan dengan pemanis, gula pasir atau serbuk.

Kandungan kalori pektin adalah 52 kcal per 100 g, di antaranya:

  • Protein - 3.5 g;
  • Karbohidrat - 9.3 g;
  • Serat makanan - 75.5 g;
  • Abu - 1.5 g;
  • Air - 10 g.

Pektin mengandungi vitamin PP - 0,5 mg.

Makronutrien setiap 100 g:

  • Kalium, K - 108 mg;
  • Kalsium, Ca - 40 mg;
  • Magnesium, Mg - 14 mg;
  • Natrium, Na - 426 mg;
  • Fosforus, P - 25 mg.

Dari unsur surih terdapat zat besi - 1.9 mg.

Karbohidrat yang dapat dicerna diwakili oleh mono- dan disakarida - 9.3 g setiap 100 g.

Sifat pektin yang berguna

Sifat utama produk ini adalah penjerapan dan penyingkiran garam logam berat dari lumen usus, termasuk yang paling berbahaya bagi tubuh - kadmium, merkuri, plumbum dan thallium. Bahan organik tidak diserap ke dalam membran mukus, aktiviti penting bakteria tidak menekan.

  1. Menghalang perkembangan aterosklerosis.
  2. Menciptakan keadaan yang baik untuk aktiviti penting mikroflora usus kecil yang bermanfaat.
  3. Meningkatkan imuniti, menormalkan pengeluaran makrofag, mencegah pembebasan histamin.
  4. Menormalkan proses pencernaan, menghentikan cirit-birit dan merawat sembelit.
  5. Memiliki tindakan bakteria dan antimikroba.
  6. Mencegah kemunculan penyakit ulser peptik, gastritis erosif dan mencegah proses putrefaktif dalam usus.
  7. Menormalkan proses metabolik protein-lipid.
  8. Menstabilkan fungsi pankreas dan hati, memanjangkan kitaran hidup hepatosit.
  9. Mempercepat pembubaran gula makanan.
  10. Mengurangkan tahap kolesterol yang beredar di dalam darah, menghentikan pembentukan deposit di lumen saluran darah dan mencegah kerapuhannya.
  11. Membantu pulih selepas operasi dan penyakit serius, menyembuhkan luka dengan pelanggaran integriti kulit.
  12. Menormalkan jumlah gula dalam darah. Mengurangkan manifestasi gejala diabetes mellitus.
  13. Mempunyai kesan antioksidan, merangsang pengeluaran galektin - struktur protein khas yang menghalang perkembangan sel atipikal.
  14. Menghentikan perubahan yang berkaitan dengan usia, melancarkan metabolisme antar sel, merangsang pemecahan lemak menjadi gliserin dan air, dan mempercepat perkumuhan komponen ini.

Sekiranya terdapat alahan, produk buatan sendiri yang diperbuat daripada epal harus diutamakan.

Kontraindikasi dan bahaya pektin

Anda tidak boleh memberikan sorben organik kepada kanak-kanak di bawah 6 tahun, wanita hamil dan wanita semasa menyusui. Dysbiosis mungkin muncul.

Produk harus digunakan dengan berhati-hati sekiranya berlaku penyakit ulser peptik, pankreatitis kronik dan gastritis..

Bahaya dari pektin boleh berlaku dengan penyalahgunaan. Overdosis ditunjukkan oleh:

  • penapaian dan peningkatan perut kembung;
  • kerengsaan kulit, kemerahan, gatal-gatal dan ruam;
  • pemburukan enterokolitis;
  • sembelit atau cirit-birit yang kerap.

Untuk mengurangkan kesan berbahaya pektin, semasa membeli dari farmasi, anda mesti mematuhi dos yang ditunjukkan dalam arahan. Cadangan biasa ialah 0.5 sudu kecil. larutkan dalam 2 gelas air dan minum dalam 2 dos.

Resipi pektin

Norma aditif gel adalah 3.5 g setiap 1 kg buah atau beri. Tidak disyorkan untuk melebihi jumlah ini, tetapi jika anda perlu memperbaiki bentuk pinggan, lebih baik memasak bahagian pemekat terlebih dahulu untuk menentukan jumlahnya. Anda hanya perlu ingat: 15 g per 1 kg adalah hadnya. Serbuk dicampur dengan gula dan kemudian dimasukkan ke dalam sirap mendidih, kacau hingga sebati. Masak tidak lebih dari 2-4 minit. Sekiranya berlebihan, sifat penebalan akan berkurang.

Resipi pektin:

  1. Jem strawberi. Stroberi dibilas dan diletakkan di atas tuala kertas untuk menghilangkan kelembapan berlebihan. Beri, 1 kg, diisi dengan 700 g gula. Kacau terus, rebus selama 5 minit untuk mencairkan gula sepenuhnya. Keluarkan bekas dari api, biarkan sejuk, tambahkan 100 g gula pasir, setelah mencampurkannya dengan 20 g pektin. Masukkan lagi api, biarkan mendidih selama 5 minit, tuangkan jus setengah lemon besar dan kacau rata. Setelah sejuk, anda boleh merasainya.
  2. Jeli lada dengan pektin. Segelas lada cabai di dalam kupas dikupas dan dipotong kecil-kecil. Tuangkan semuanya ke dalam pengisar dan tuangkan 280 ml cuka wain, campurkan dalam kentang tumbuk. Pindahkan ke dalam penggorengan, tambahkan 5 cawan gula tebu dan masak selama 5 minit dengan api kecil, terus kacau dan angkat buih. Masukkan 50 g pektin serbuk, didihkan dan matikan. Gulung ke dalam balang yang disterilkan sehingga sejuk.
  3. Ais krim Viburnum. Kalina, 0,5 kg, sapu melalui ayak. 1 sudu besar l. pektin dicampurkan dengan 2 sudu besar. l. gula pasir dan larut dalam jus viburnum. Masukkan ke dalam peti sejuk selama 40 minit untuk menebal campuran. Viburnum puri dicampurkan dengan gula tepung, 200 g, dengan pukul. Pukul krim 33%, tambah jus viburnum dengan serbuk. Semua bahan dimasukkan ke dalam pembuat ais krim dan pekat. Tuangkan ke dalam mangkuk dan masukkan ke dalam peti sejuk. Sekiranya tidak ada pembuat ais krim, maka semuanya dicampurkan dan disejukkan beberapa kali. Apabila dikeluarkan dari peti sejuk beku, putar dengan pukul sehingga pembekuan seragam dicapai.

Fakta menarik mengenai pektin

Ejen gel diperkenalkan ke dalam jam dan yogurt rendah kalori, digunakan untuk pembuatan enterosorben, krim dan topeng, dengan bantuannya cerut dan rokok terpaku.

Terdapat beberapa jenis sorben organik:

  • LMA - amid, yang paling mahal, berdasarkan mereka dibuat makanan tambahan untuk penurunan berat badan;
  • LM - rendah metoksilasi, untuk ubat;
  • NM - sangat metoksilasi, digunakan sebagai bahan tambahan makanan.

Sebilangan besar pektin dalam cuka sari apel. Topeng dengan bahan ini meningkatkan warna kulit, membantu menghilangkan bintik-bintik usia, dan pembalut - dari selulit.

Berkat diet tujuh hari, anda dapat menurunkan berat badan sebanyak 3 kg. Cadangan tambahan - minum 2 liter cecair sehari, kecuali sup, dan bersenam sekurang-kurangnya 30 minit sehari. Menu anggaran:

  • Sarapan pagi: salad epal hijau parut, dibumbui dengan jus lemon yang baru diperah, ditaburkan dengan walnut parut.
  • Makan tengah hari: juga salad epal, tetapi sayur-sayuran yang dihiris ditambahkan ke dalamnya - ketumbar, pasli atau dill, 2 telur rebus.
  • Makan malam: epal dan jeruk keprok.
  • Sarapan pagi: nasi rebus dengan epal parut.
  • Makan tengah hari: kaserol dengan epal panggang dan labu, dibumbui dengan jintan dan kayu manis.
  • Makan malam: soba dengan aprikot atau pic.
  • Sarapan pagi: oatmeal dengan blueberry.
  • Makan tengah hari: keju kotej dengan jeli mandarin.
  • Makan malam: bubur soba dengan walnut, quince rebus dan epal.
  • Sarapan pagi: oatmeal dengan aprikot.
  • Makan tengah hari: salad bit dengan telur parut.
  • Makan malam: lobak merah dan kacang segar dengan Hercules atau muesli.
  • Sarapan pagi: kaserol kentang dengan terung.
  • Makan tengah hari: bubur nasi dengan labu rebus.
  • Makan malam: epal dengan soba atau sirap lemon.

Pada hari Sabtu, anda harus memperluas diet untuk mempermudah beralih ke makanan biasa.

  • Sarapan pagi: salad hijau dengan telur rebus, krim masam, 2 epal.
  • Makan tengah hari: Casserole beras dengan epal dan kacang.
  • Makan malam: beberapa oatmeal dengan wortel parut, oren untuk pencuci mulut.
  • Sarapan pagi: keju kotej dengan biskut oat dan aprikot atau plum.
  • Makan tengah hari: nasi rebus dengan kaserol labu, timun.
  • Makan malam: salad buah dengan soba.

Sekiranya anda selalu mengalami kelaparan, anda boleh makan 100 g roti dedak sehari, dan yogurt tanpa gula sebagai makanan ringan.

Untuk mempercepat proses metabolik, sebelum setiap makan, selama 30 minit, ambil setengah gelas air tulen dengan sorben organik terlarut. Dos harus dikurangkan sebanyak 8-10 g, jumlah ini diperoleh dari buah-buahan dan sayur-sayuran.

Jenis persediaan farmaseutikal dengan pektin:

  • Attapulgit atau Kaopectil - untuk rawatan cirit-birit dalam bentuk pil;
  • Pecto - serbuk daripada mabuk;
  • Carbopect, arang batu cair - mencegah dehidrasi;
  • Kapsul sitrus pektin telah digunakan untuk gangguan pencernaan.

Komposisi ubat dengan sorben organik sering kali merangkumi asid succinic, taurine dan inulin, yang meningkatkan kesannya. Sebelum menggunakan ubat-ubatan dengan pelbagai bentuk, anda mesti membaca arahannya dengan teliti..

Cara menggunakan pektin - tonton videonya:

Pektin epal dalam diet saya - mengapa saya memakannya dan mengapa saya mengesyorkannya kepada semua orang

Helo pembaca sekalian!

Selama lebih kurang setahun sekarang saya telah makan atau minum pektin epal setiap hari..

Kini semua rakan, suami dan ibu saya juga menerimanya..

Hari ini saya akan cuba memberitahu anda mengapa ia sangat berguna dan mengapa saya menasihati semua orang untuk memakannya..

Jadi, pektin epal - apa itu, bagaimana menggunakannya dengan betul dan mengapa ia mesti dilakukan? Mari kita fahami :)

Dalam artikel ini, anda akan belajar:

Apa itu Pectin Apple?

Pektin memberikan buah kemampuan untuk menahan air, dengan itu mencegah kehilangan air dan meningkatkan pemeliharaannya semasa penyimpanan.

Hampir semua tanaman boleh mengandungi pektin, hanya dalam kepekatan yang berbeza. Terdapat banyak dalam limau gedang, oren, plum dan aprikot..

Tetapi epal mempunyai tahap pektin yang sangat tinggi, mereka merupakan sumber perindustrian utamanya untuk memperoleh.

Ia terdapat di kulit dan pulpa mereka, memberikan buah ini banyak khasiat yang bermanfaat..

Ciri berguna pektin epal

Epal mengandungi dua jenis serat, tidak larut dan larut.

Serat adalah bahagian paling kasar tanaman. Tidak larut adalah serat berliang seperti span yang tidak dicerna atau diserap dalam badan kita..

Tetapi ketika memasuki tubuh kita, ia mula menyerap secara aktif semua toksin dan produk yang diproses sel kita, dan kemudian mengeluarkannya dari badan kita. Ia semacam detoks.

Juga, serat yang tidak larut ini membengkak di saluran pencernaan kita dan mendorong pencernaan yang baik, mempercepatnya dan mencegah jisim toksik berada di dalam kita untuk masa yang lama (secara sederhana, ini adalah pencegahan sembelit yang sangat baik)

Pektin adalah serat larut, ketika bersentuhan dengan air, berubah menjadi gel, habitat kegemaran bakteria bermanfaat kita.

Mereka menggunakannya sebagai sumber pemakanan prebiotik, menyerapnya dan menghasilkan bahan bermanfaat yang masuk ke dalam aliran darah kita, mempunyai banyak kesan yang bermanfaat. Contohnya, menurunkan kolesterol.

Kelebihan serat epal

Pasukan penyelidik di Institut Penyelidikan Makanan di Norwich, England, mendapati bahawa pektin menyekat aktiviti enzim galaktin 3, yang membolehkan sel-sel kanser melepaskan diri dari tumor dan melekat di tempat lain (metastasis), faktor utama penyebaran barah.

  • Peningkatan pencernaan, persekitaran usus dan pencegahan sembelit, kolitis, sindrom iritasi usus, cirit-birit
  • Melambatkan penyerapan gula dan lemak di dalam badan, yang menyebabkan penurunan kadar glukosa darah
  • Mengurangkan risiko terkena penyakit kardiovaskular dengan menurunkan kadar kolesterol darah
  • Mengatur tekanan darah
  • Mengurangkan risiko barah usus besar
  • Menggalakkan penurunan berat badan dengan memperlambat pergerakan makanan yang dicerna di usus besar, kerana meningkatkan kelikatannya
  • Mengikat dan membuang toksin dan logam berat (merkuri, plumbum, aluminium, dll.) Dari badan
  • Mengurangkan kesan sinaran
  • Secara semula jadi membersihkan kulit, mengembalikan kesucian semula jadi dan warna yang menyenangkan. Ketuat, papilloma, jerawat, jerawat hilang, semua tanda-tanda pada kulit yang menunjukkan terhiris badan anda.

Bilakah serat disyorkan?

  1. Untuk penurunan berat badan dan pencegahan kegemukan.
  2. Untuk pencegahan sembelit, buasir, retakan di dubur, urat varikos pada bahagian bawah kaki.
  3. Untuk pencegahan neoplasma malignan usus besar, prostat, payudara dan tumor organ dan tisu lain.
  4. Untuk pencegahan ulser gastrik dan ulser duodenum, dispepsia neurotik, perut kembung
  5. Untuk rawatan dysbiosis
  6. Untuk pencegahan penyakit sistem kardiovaskular (aterosklerosis, infark miokard, strok, hipertensi)
  7. Untuk pencegahan dan rawatan kolesistitis dan penyakit batu empedu
  8. Untuk pencegahan diabetes
  9. Dengan penurunan imuniti etiologi apa pun

Kontraindikasi dan ciri aplikasi

Pektin dalam makanan tambahan tidak boleh digunakan secara berlebihan.

Pengambilan serat setiap hari adalah kira-kira 30 g sehari, tetapi anda harus selalu memulakannya dengan sedikit. (0.5-1 sudu kecil)

  • Serat tidak diingini untuk ulser perut dan usus terbuka, kolesistitis akut dan pankreatitis
  • Pektin meningkatkan penyerapan vitamin dan mineral selain zat besi. Selang antara pengambilan serat dan zat besi hendaklah sekitar 2 jam!
  • Semasa mengambil serat, pastikan minum air secukupnya sepanjang hari.

Serat apa yang saya ambil?

Hari ini anda boleh membeli kedua-dua pektin secara berasingan dalam bentuk makanan tambahan, dan serat tidak larut dalam serbuk secara berasingan.

Seperti yang telah anda fahami, badan kita memerlukan kedua-dua jenis serat tersebut. Dan saya menjumpai mereka dalam serbuk ini.

Inilah serat epal organik sebenar: 25% larut (10% pektin) dan 75% tidak larut.

Ini dapat ditambahkan ke dalam jus, smoothie, bubur, atau hanya larut dalam air. Saya minum segelas jus dengan 1 sudu teh serat ini setiap hari dan saya percaya ia baik untuk badan saya..

Saya membeli pektin epal ini, kira-kira 400 rubel untuk sebungkus 340 gram. Pek ini cukup untuk saya selama lebih kurang enam bulan.

Mungkin itulah yang saya ingin ceritakan mengenai pektin epal dan serat epal..

Saya harap maklumat ini menarik minat anda dan anda akan memperhatikannya.

Adakah anda sudah mengambil pektin epal??

Kongsi maklum balas anda.

Alena Yasneva ada bersamamu, oleh semua orang!

SERTAI KUMPULAN SAYA MEDIA SOSIAL

SuperBaker

Portal maklumat dan hiburan untuk penganut

Tinggalkan mesej anda:

Portal maklumat dan hiburan untuk penganut

Gambaran keseluruhan pektin yang hebat. Apakah perbezaan antara spesies, pengeluar. Cara menggunakan pektin

Pektin adalah salah satu makanan kegemaran mana-mana koki pastri.
Tetapi berapa banyak yang anda tahu mengenai pektin? Mari kita fahami dengan lebih terperinci?

Contohnya dibuat dari apa? Adakah pektin berbahaya bagi tubuh? Bagaimana mengira jumlah yang betul? Buah dan beri apa yang dia tidak bekerjasama? Apakah perbezaan antara pektin dari pengeluar yang berbeza?

Pectin adalah produk luar biasa yang digunakan oleh industri berskala besar dan suri rumah biasa. Bagaimanapun, dialah yang membolehkan anda menyiapkan jem, jus, pastil, dan juga jus dan mayonis yang sangat baik, serta untuk menstabilkan struktur busa, badan gula-gula cambuk dan banyak lagi..

Selama dua bulan penuh saya mengumpulkan maklumat sedikit demi sedikit, mempelajari buku teks dan menyoal siasat ahli teknologi, berkomunikasi dengan pengeluar dan menjalankan eksperimen. Hasilnya, artikel ini ternyata. Dia sangat hebat! Oleh itu, untuk keselesaan anda, terdapat menu pendek agar anda dapat dengan cepat melompat ke item yang diinginkan. Tetapi saya sangat mengesyorkan membaca keseluruhan artikel mengenai pektin. Dan muat turun bahan berguna dan penting untuk diri anda sentiasa ada.

APA ITU PECTIN

Saya akan memulakan dengan lawatan kecil ke kimia. Seperti yang mungkin anda ketahui, setiap produk terdiri daripada lemak, protein, karbohidrat, air, mineral, vitamin. Setakat ini, semuanya mudah dan jelas, ya?

Dalam makanan, karbohidrat terkandung dalam bentuk glukosa dan fruktosa (ini adalah monosakarida), laktosa dan sukrosa (ini adalah oligosakarida) dan zat pektin, serat, glikogen dan kanji (ini adalah polisakarida).

Pektin adalah polisakarida (karbohidrat berat molekul tinggi). Polisakarida yang terdapat dalam makanan mempunyai fungsi penting untuk memastikan kualiti dan teksturnya: kekerasan, kerapuhan, ketumpatan, penebalan, kelikatan, kelengkungan, kemampuan menggelembung, rasa mulut. Terima kasih kepada polisakarida bahawa struktur produk makanan terbentuk, lembut atau rapuh, padat atau seperti jeli. Bergambar adalah molekul pektin.

Seperti beberapa bahan lain (pati jagung, gelatin), pektin dalam jumlah kecil mengental campuran, dan dalam jumlah besar ia menjadi gelatin.

Pektin adalah agen pelekat, penstabil, pemekat, humektan, klarifikasi, alat penapisan dan agen enkapsulasi, didaftarkan sebagai bahan tambahan makanan E440.

Pektin terdapat di hampir setiap produk tumbuhan - Pektin juga terdapat dalam semua buah dan buah beri, tetapi jumlahnya berbeza dengan pektin yang terdapat di dalamnya (lihat jadual di bawah). Buah-buahan dengan kandungan pektin yang tinggi adalah epal, plum, cranberry, currant. Buah-buahan ini, yang tinggi pektin, dapat dijadikan jem atau jeli tanpa menambahkan pektin tambahan. Di samping itu, tahap kandungan pektin sangat bergantung pada tahap kematangan, kematangan buah..

Kami juga menyukai pektin kerana ia membentuk tekstur yang cukup kuat tanpa mempengaruhi rasa, bau dan warna produk siap..

SEJARAH ASAL

Pectin (sebagai ejen pelekat) pertama kali diasingkan oleh ahli kimia Perancis Louis Nicolas Vauquelin pada tahun 1790-an. Dan kemudian - ia disiasat oleh saintis Perancis Henri Braconneau pada tahun 1825 dan mendapat namanya pektin (dari bahasa Yunani "pektos" - pemejalan).

Pembuat jem komersial mencari bekalan bahan permulaan pektin lebih lanjut. Di Jerman, pengeluar jus epal mula mengeringkan sisa kek dari menekan jus untuk dijual kepada pengeluar jem yang menyediakan kek di dalam air dengan atau tanpa jus buah untuk membuat jus agar-agar..

Pengeluaran komersial pertama ekstrak pektin cair didaftarkan pada tahun 1908 di Jerman, dan prosesnya dengan cepat merebak ke Amerika Syarikat, di mana Douglas menerima paten klasik (paten AS 1.082.682, 1913). Ini diikuti oleh pertumbuhan pesat industri pektin di Amerika Syarikat dan agak lewat di Eropah..

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pusat pengeluaran telah berpindah ke Eropah dan negara penghasil sitrus seperti Mexico, Brazil dan China. Semua pengeluar pektin utama dunia diwakili di negara kita: Herbstreith & Fox (Jerman), Cargill (Perancis), CP Kelco (Denmark), Danisco (Republik Czech), Andre Pectin (China).

Tidak ada pengeluaran pektin di Rusia. Tetapi sejak 2008, terdapat banyak rancangan aktif - pembangunan, kilang sedang dirancang, tanah dan pembekal kek epal terdekat dipilih, dll..

Sekiranya pada balang pektin anda melihat ungkapan - "untuk menghasilkan LLC" Romashka ", sebagai contoh, ini bermaksud bahawa syarikat ini membuat produknya berdasarkan pektin tulen, membuat formula untuk mendapatkan sifat tertentu.

KESAN PADA TUBUH

Kesan terapi dan profilaksis pektin tidak banyak bergantung pada jumlah yang diperkenalkan, tetapi pada komposisi kualitatif. Mereka. sifat fizikal dan kimia pektin secara langsung bergantung pada bahan mentah dari mana ia diperoleh, kerana pelbagai buah-buahan, sayur-sayuran, tanaman perubatan hanya mengandungi komponennya.

Sekali di saluran gastrousus, pektin membentuk gel. Apabila bengkak, massa pektin mengeringkan saluran makanan dan, bergerak melalui usus, menangkap bahan toksik.

Pektin berguna untuk tubuh kerana:

  • membuang komponen mikro berbahaya dan racun semula jadi dari tisu, seperti racun perosak, unsur radioaktif, logam berat, dll. Dalam kes ini, latar belakang bakteriologi organisma tidak terganggu.
  • menstabilkan proses oksidatif perut
  • menormalkan metabolisme
  • meningkatkan peredaran darah dan fungsi usus, mempunyai kesan anti-radang pada membran mukusnya
  • mengurangkan tahap kolesterol
  • disyorkan untuk ulser peptik dan dysbiosis.

Dos pektin optimum setiap hari untuk orang dewasa ialah 7-15 g

Sekiranya terdapat lebihan dos pektin, perkara berikut adalah mungkin:

  • kembung perut yang teruk disebabkan oleh ketidakseimbangan mikroflora usus
  • cirit-birit dengan kolik yang menyakitkan
  • ruam kulit dengan intoleransi individu terhadap polisakarida

Sekiranya berlebihan, pektin mengganggu penyerapan mineral bermanfaat seperti magnesium, zink, zat besi dan kalsium ke dalam aliran darah. Protein juga kurang diserap.

FAKTA MENARIK MENGENAI PECTIN

Pektin dapat diekstrak dari biji anggur, buah ceri, buah persik, aprikot, semangka, wortel, dan bahkan rami, kapas dan kulit konifer, bayangkan!

Penambahan molase (hingga 50% berat gula) mencegah pengaburan jeli marmalade akibat gula.

Pembalut pektin dapat membantu menyembuhkan luka bakar. Juga, pektin digunakan secara aktif untuk merawat barah.,

BAGAIMANA PECTIN DIHASILKAN

Minit Pengeluaran - Baca bagaimana pektin dihasilkan secara berperingkat. Ini adalah kaedah yang agak biasa untuk mendapatkannya, tetapi bukan satu-satunya..

Baca lebih lanjut (klik)

Pektin diperoleh dengan pengambilan asid dari buah sitrus (limau, lemon, oren, limau gedang), buah epal, pulpa bit gula atau dari bakul bunga matahari. Skema teknologi untuk mendapatkan pektin menyediakan pemurniannya setelah pengekstrakan, pemendakan dengan pelarut organik, pengeringan, pengisaran, dll. penyeragaman. Standardisasi adalah proses mengubah sifat pektin, yang dicapai dengan kaedah fizikal dan / atau kimia, untuk menjadikannya sesuai dengan keperluan teknologi dan resipi untuk pengeluaran pelbagai kumpulan produk makanan dan bukan makanan..

1. Tumbuhan pektin menerima sisa epal yang dibasuh dan dikeringkan (kek) atau kulit sitrus daripada pengeluar jus. Sebelum penghantaran, bahan mentah biasanya dikeringkan atau dirawat dengan antiseptik untuk pemeliharaannya (paling kerap - sulfur dioksida).

2. Bahan mentah ditambahkan ke dalam air panas yang mengandungi alat pemprosesan (biasanya asid mineral, walaupun yang lain seperti enzim dapat digunakan).
Air sahaja akan mengeluarkan sejumlah pektin yang sangat terhad.

3. Setelah beberapa saat untuk mengekstrak pektin, sisa pepejal dipisahkan, dan larutannya dijelaskan dan pekat, mengeluarkan sebahagian air.

Pepejal boleh dipisahkan dengan penapis, empar atau kaedah lain. Kemudian larutan disaring lagi untuk memperbaikinya jika perlu.

4. Cecair pekat dicampurkan dengan alkohol untuk memendapkan pektin.
Pektin dapat dibebaskan secara separa pada tahap ini, atau lebih awal, atau lebih lambat dalam prosesnya..

5. Endapan dipisahkan, dicuci dengan sejumlah besar alkohol untuk menghilangkan kekotoran dan dikeringkan.
Alkohol mungkin mengandungi garam atau alkali untuk menukar pektin menjadi bentuk garam separa (sodium, potassium, calcium, ammonium)
Alkohol (biasanya isopropanol) pulih dengan sangat cekap dan digunakan semula untuk memicu pektin tambahan.

Sebelum atau selepas pengeringan, pektin boleh dirawat dengan ammonia untuk menghasilkan pektin amidasi jika diperlukan.
Pektin amid lebih disukai untuk beberapa aplikasi.

6. Pepejal kering digiling menjadi serbuk, diuji dan dicampurkan dengan gula atau dekstrosa hingga kekuatan gel standard, seperti 150 ° Cag, menggunakan kaedah IPPA-Sag atau sifat fungsional lain seperti kelikatan atau keupayaan penstabil.

7. Selanjutnya, aditif makanan lain ditambahkan ke pektin untuk mendapatkan sifat tambahan.

Skim teknologi asal pengeluaran pektin ditubuhkan di Jepun. Di sini pektin tidak diekstrak dari pomace, tetapi dari buah sitrus keseluruhan. Untuk ini, buah-buahan dimasukkan ke dalam vodka beras beras (etanol berair cair) dan disimpan selama masa yang diperlukan. Selepas berlalunya masa, pektin seperti gel mengendap di dalam ekstrak. Jeli pektin yang dipisahkan ditekan untuk menghilangkan kelembapan dan dikeringkan pada suhu 60 ° C hingga kandungan lembapan 8-10%.

Semasa proses pengeluaran, pektin menjalani proses esterifikasi (berinteraksi dengan alkohol dan asid), yang memberikannya pelbagai sifat, yang boleh anda baca di bawah. Dalam kes-kes khas, pektin juga dirawat dengan ammonia untuk mendapatkan pektin amidasi.

Semasa pengeluaran, didapati keteraturan - semakin tinggi tahap esterifikasi pektin, semakin cepat jeli dan pada suhu yang lebih tinggi. Oleh itu, mereka mula menghasilkan banyak jenis pektin dengan pelbagai tahap esterifikasi..

Suka artikel? Sokong projek SuperBaker:

STANDARDISASI. KEKUATAN PECTIN

Untuk menyeragamkan pektin (tanpa garam penyangga), kaedah USA-SAG digunakan. Ini terdiri daripada fakta bahawa mereka menggabungkan gabungan bahan-bahan standard (air, gula dan agen pembentuk gel) dan mengukur ketinggian kerucut yang terhasil (untuk lebih jelasnya, lihat ulasan video saya).

Dalam kaedah ini, gel dengan pepejal 65% dan pH sekitar 2.2 disediakan dari pektin ujian, gula, air dan asid. Selepas penyediaan, gel dituangkan ke dalam gelas khas dan disimpan untuk gel pada waktu tertentu pada suhu yang ditetapkan. Selepas gelasi, gel dikeluarkan dari kaca dan menggunakan skru mikrometer - ridgelimeter - peratusan pemendapan di bawah beratnya sendiri ditentukan. Nilai yang diukur ditukar kepada darjah USA-Sag.

Mereka. semakin kuat ejen gel, semakin tinggi jisim terikat. Kekuatan Standard Pectin - 150 USA-SAG (Kekuatan hampir semua pektin yang anda dapati di kedai pastri).

Di samping itu, kemampuan gel pektin ditentukan oleh dua kaedah lain:

1. Peranti Sosnovsky - kekuatan jeli diukur dengan daya yang diperlukan untuk menembusi jeli dengan ketebalan 10 mm, dan direkodkan mengikut tolok tekanan dalam mm Hg. Seni. atau g / cm 3 (1 mm Hg = 1.32 g / cm 3 = 0.133 kPa).

2. Dengan menggunakan alat Tarr-Baker, kemampuan membentuk jeli diukur sebagai bilangan darjah Tarr-Baker (° TB), yang menunjukkan berapa banyak gula yang diikat 1 g pektin semasa pembentukan jeli biasa.

JENIS PECTIN

Saya akan katakan pada awalnya - tidak ada satu pun pengelasan pektin yang disetujui oleh dunia. Setiap pengeluar mencipta produk uniknya sendiri! Baca komposisi dan tujuannya.

Tetapi terdapat beberapa kumpulan pektin, bergantung pada sifatnya. Baca mengenainya.

Hari ini, industri gula-gula menggunakan tiga jenis pektin yang paling popular:

  • pektin (sitrus atau epal) - untuk penyediaan bahan rendah asam, untuk membuat marmalade
  • pektin NH (termo-reversibel) - untuk bahan-bahan yang sangat berasid, untuk membuat kaca, tampalan kek
  • pektin FX58 - untuk produk yang mengandungi kalsium, untuk membuat susu agar-agar, dll..

Terdapat juga produk di pasaran seperti serat sitrus, yang ditawarkan pengeluar sebagai analog pektin..

Mari lihat bagaimana semua jenis berbeza secara asas dan apa yang terkandung di dalamnya.

Pengelasan

Pektin boleh didapati dalam bentuk:

  • dalam serbuk. Diperkenalkan dalam campuran dengan gula pada suhu 50 darjah.
  • dalam bentuk cecair (ekstrak, pektin cecair). Ia dibiakkan dalam air panas.

Kedua-dua jenis tidak boleh diganti antara satu sama lain!

Mengikut sifat kimianya, jenis pektin berikut dibezakan:

  • low-esterified (LM - low methoxyl) (tahap esterifikasi kurang dari 50%) mampu gel, tanpa mengira keasidan beri atau gula, tetapi dengan adanya ion kalsium. Contohnya, ini adalah pektin FX58 - yang berfungsi dengan produk tenusu. Juga, pektin seperti ini berfungsi dengan campuran dengan kandungan pepejal rendah (misalnya, dengan kandungan gula yang berkurang).
    sangat esterifikasi (HM - metoksil tinggi) (tahap esterifikasi lebih daripada 50%) adalah pektin yang paling popular. Ia mampu menggelegak pada keasidan tinggi, pada pH campuran yang rendah, pada kandungan gula atau pepejal yang tinggi. Pada masa yang sama, semakin tinggi tahap esterifikasi, semakin banyak larutan dan semakin tinggi tahap pH diperlukan untuk pembentukan rangka jeli yang stabil..
    Ia larut lebih cepat di dalam air, campuran gelat lebih cepat.

Pektin yang sangat esterifikasi digunakan terutamanya dalam industri gula-gula untuk pengeluaran marshmallow, marshmallow dan marmalade. Mereka. ini adalah jenis pektin yang paling biasa yang kita gunakan setiap hari (pektin kuning, pektin epal).

  • Amidated Pectin (LMA) adalah pektin esterifikasi rendah yang dirawat dengan ammonia semasa proses pembuatannya. Ini adalah jenis pektin khas, dalam molekul yang mana beberapa kumpulan ester telah ditukar menjadi amida.
    Pectins amidated kurang dengan kalsium, apabila dicampurkan dengan pH neutral, dan kurang terdedah kepada pemendakan pada kepekatan kalsium tinggi. Ia sering digunakan untuk penghasilan isi buah untuk yogurt, tampalan panas-panas.

Tahap esterifikasi adalah nisbah bilangan kumpulan karboksil esterifikasi dengan jumlah kandungan kumpulan karboksil dalam pektin (esterifikasi dan tidak diesterifikasi). Semakin rendah tahap esterifikasi pektin (lebih banyak kumpulan karboksil bebas), semakin tinggi aktiviti detoksifikasi.

Kadang-kadang pada pembungkusan anda dapat menemui sebutan (i) atau (ii). Ia bermaksud:
(i) - pektin
(ii) - pektin amid.

Kadang-kadang garam penyangga ditambahkan ke pektin, selepas itu ia dapat gel tanpa kehadiran asid. Kemudian, bergantung pada hasilnya, dua jenis jeli dibezakan:

  • termostable (campuran jeli setelah dipanaskan semula)
  • tidak termostabil (runtuh pada suhu melebihi 90-100 ° C semasa pemanasan semula)

Juga, pektin dibezakan oleh masa penetapan (masa di mana gel terbentuk dari bahan tambahan):

  • penetapan cepat pektin (suhu gelling 75-85 ° С; tahap esterifikasi melebihi 70-76%; masa gelling 10-15 minit)
  • cas sederhana (tahap esterifikasi 70-72% dan suhu rata-rata gel; masa gel - 15-20 minit)
  • pektin set perlahan (suhu gelling 45-60 ° C; tahap esterifikasi 56-68%; masa 20-25 min)

Kadar gel (pengaturan) diatur oleh sebatian yang menghalang gelasi dan disebut retardator (ia terdapat dalam pektin).

Semakin tinggi tahap esterifikasi, semakin cepat gelasi berlaku, dan semakin tinggi suhu yang diperlukan..

Setiap pengeluar bermain dengan formulasi pektin, pengaturcaraan hasil yang dapat diramalkan dan tepat. Oleh itu, ternyata setiap pengeluar mempunyai komposisi tersendiri, pelbagai jenisnya sendiri.

Di Rusia terdapat GOST 29186-91 "Pectin", yang membezakan jenis pektin berikut, yang berbeza iaitu:

1 mengikut sumber asal (epal (I) atau sitrus (C)),

2 mengikut tahap pengesahan: A - pengaturan cepat; B - sangkar sederhana; B - tetapan perlahan,

3 dari segi kemampuan agar-agar - pektin darjah 1 dan 2.

Contoh konvensyen:
Pectin AYa-1 - pektin epal penetapan cepat, kelas 1;
Pectin VTs-2 - sitrus pektin tetapan perlahan, kelas 2.

Pectin epal atau sitrus adalah pektin biasa dan biasa. Dalam komposisi - hanya pektin (maksimum dapat ditunjukkan dekstrosa, glukosa atau sukrosa, yang membantu menyeragamkan pektin). Diperbuat dari kulit epal atau sitrus. Ia digunakan untuk tujuan apa pun, lebih sering untuk marmalade, confiry.

Pektin biasa - mempunyai tahap esterifikasi 60-66% (sangat esterifikasi), yang bermaksud gelasi lebih cepat dan keperluan suhu tinggi untuk gelasi. Berfungsi di persekitaran berasid (pH dalam lingkungan 2.8-3.4). Mereka. untuk mendapatkan jeli yang stabil, pektin jenis ini memerlukan sejumlah besar gula dalam komposisi, kehadiran asid dan suhu tinggi.

By the way, tahap pH minuman beralkohol juga rendah (2.5-3.5), yang memungkinkan untuk membuat marmalade alkohol juga menggunakan pektin biasa..

Tetapi perhatikan bahawa pengeluar juga boleh menjual pektin amida dengan nama ini, iaitu. dirawat dengan ammonia. Dan ia sudah mempunyai sifat yang sedikit berbeza - tahap esterifikasi yang lebih rendah (dan oleh itu kadar gelasi yang lebih perlahan), tahap pH yang lebih tinggi (yang bermaksud ia dapat berfungsi dengan hampir semua buah dan buah beri), dan kemampuan untuk bekerja dengan campuran dengan kandungan gula yang lebih rendah. Contohnya, ini adalah pektin epal "Aidigo", "Pudov". Orang Perancis juga mempunyai pektin yang serupa - ini adalah Pectin 325NH95 di jajaran Louis Francois.

Baca pembungkusan dengan teliti! Sekiranya ditunjukkan bahawa pektin adalah untuk kesesakan, maka pastinya tidak sesuai untuk marmalade, kerana tidak akan memberikan konsistensi yang padat.

Gel pektin epal lebih kuat daripada gel sitrus, iaitu mendapatkan produk dengan kekuatan pecah yang sama memerlukan penggunaan pektin epal yang lebih sedikit.

Di sebelah kiri adalah gel dengan pektin epal. Betul - dengan sitrus.

Pektin (kuning) - Lebih biasa dibuat dari kulit epal atau buah sitrus. Apa jenis produk yang bergantung pada pengeluar! Pastikan anda membaca komposisi dan tujuan produk. Selalunya di Eropah, "kuning" difahami sebagai epal biasa atau sitrus pektin. Di negara kita, definisi seperti itu hanya membingungkan...

Contohnya, pektin kuning PatisFrance adalah komposisi yang lebih mirip dengan pektin nappage (pektin + E337 + E452 + dekstrosa). Sosa Yellow Pectin adalah pektin epal tulen yang sesuai untuk marmalade. Dan pektin kuning Louis Francois serupa dengan PatisFrance (tahap esterifikasi 59-65%) - juga campuran pektin dan garam penyangga E337 dan E452, dan berfungsi dengan kandungan gula 76% dan tahap pH campuran 3.2-3.5.

Dalam komposisi, anda dapat melihat pelbagai garam penyangga, yang akan memberikan sifat tertentu kepada produk (baca mengenai komponen komposisi di bawah).

Pectin NH adalah pektin termo-reversibel dengan tahap esterifikasi yang lebih rendah (28-40%). Selalunya ia digunakan dalam campuran dengan kurang gula, dan juga untuk pengisian kek mousse. ia bertoleransi dengan sempurna terhadap pembekuan dan tidak melepaskan air semasa pencairan (iaitu pengisian tidak akan mengalir).

Pektin ini tidak memerlukan kandungan gula yang tinggi dan kandungan asid yang tinggi dalam campuran. Tetapi sekali lagi, peratusannya secara langsung bergantung pada komposisi dan perkadaran bahan dalam NH pektin, yang dipilih oleh pengilangnya. Saya sangat mengesyorkan sekali lagi - baca komposisi, cadangan dan spesifikasi produk dengan teliti (tanyakan di kedai tempat anda membeli pektin).

Sekiranya komposisi mengandungi sodium lactate (sodium pectate, E325), maka pektin tersebut hanya akan berfungsi dengan buah-buahan dan buah beri yang mengandungi asid, iaitu. dengan pH rendah (lihat jadual pH). Bahan tambahan ini adalah pengemulsi, humektan, mengatur keasidan. Dalam komposisi ini, penggunaannya akan lebih kurang 20 g per 1 kg marmalade.

Pectine nappage - pektin esterifikasi rendah, termoreversibel. Berfungsi dalam campuran dengan kandungan gula 60-70% dan dengan buah-buahan dan buah beri yang berasid. Biasanya digunakan untuk penyediaan gel neutral, kaca. Memerlukan asid sitrik untuk mengaktifkan.

Bagi banyak pengeluar, pektin NH dan pektin nappage adalah satu dan sama. Anda mungkin juga menjumpai nama - NH nappage pektin. Ketahuilah bahawa ia akan baik untuk kaca..

Perbezaan penting antara nappage dan NH adalah gel yang lebih telus (ini penting ketika menyediakan glasir netral, misalnya, atau sayu untuk menutup beri segar dalam pencuci mulut).

Pectin NH plus adalah pektin esterifikasi sederhana (darjah esterifikasi - 30%). Dos yang disyorkan 1.2-2.5%.

Produk baru di pasaran Rusia dan agak jarang di bahagian barat. Eksperimen menunjukkan bahawa campuran dengan pektin ini menguatkan lebih cepat daripada dengan pektin NH. Ia tidak memberikan konsistensi bergetah yang padat, tetapi menebal dengan baik, menjadikan teksturnya tegang.

Ini juga dimaksudkan untuk digunakan untuk tampalan, kaca.

Pectin FX - pektin dengan tahap esterifikasi yang rendah, hanya berfungsi dengan produk yang mengandungi kalsium. Bersamanya kami menyediakan susu dan krim, marmalade, roti. Dalam kes ini, tahap keasidan tidak menjadi masalah..

Pektin bebas asid adalah analog pektin biasa, di mana tahap keasidan campuran tidak penting untuk berfungsi. Komposisi ini mengandungi kalsium sulfat - penstabil yang sangat hygroscopic, pengemulsi, sebenarnya ia adalah gipsum, yang, kerana sifatnya (pengerasan setelah penyejukan), membantu campuran untuk disetel selepas penyejukan dan tetap stabil.

Sangat sesuai kerana ia berfungsi dengan buah-buahan dan buah beri yang tidak mengandungi asid - pisang, epal, kelapa, kurma, semangka, jeruk, dan juga kacang. Pektin ini digunakan untuk membuat marmalade dari pes pistachio, misalnya.

Pectin set lambat adalah analog pektin biasa, yang memerlukan lebih banyak masa untuk gel. Sesuai untuk kes semasa anda mencurahkan tambalan atau gusi ke dalam acuan kecil dan anda memerlukan masa untuk mengisi ini (tidak lebih dari 3-4 minit). Lagipun, pektin lain merebut hampir seketika dan menjadikan mustahil untuk mencurahkan selai ke dalam acuan.

Serat Citrus - Dihasilkan dari kulit putih buah sitrus dalaman, dari septa. Sifat yang serupa dengan pektin, sesuai untuk kesesakan

KOMPOSISI PECTIN

Sudah tentu, anda tidak mengharapkan giliran kejadian yang mana pektin tidak selalu hanya pektin, tetapi umumnya produk yang berbeza, komposisi yang langsung bergantung pada pengeluarnya..

By the way, "pengeluar" pektin boleh dibahagikan kepada dua kumpulan:

  • mereka yang secara langsung menghasilkan pektin sendiri dari pomace epal, kulit sitrus atau bakul bunga matahari
  • mereka yang mencampurkan pektin yang dihasilkan pertama dengan bahan tambahan yang berbeza untuk mendapatkan sifat produk tertentu.

Tetapi mereka yang membungkus pektin biasa dalam balang 50, 100 g, dan lain-lain adalah pembungkus, yang tertulis pada bungkusan. Bagaimanapun, pengeluar pektin tulen membekalkannya dalam bungkusan besar, mereka membawanya ke negara itu dengan gerabak dan tangki..

Oleh itu, persoalan komposisi adalah persoalan pengeluar. Sentiasa baca bahan di balang. Dan saya akan cuba menguraikan bagi anda bahan tambahan utama yang anda dapati dalam pektin..

TENTANG TAMBAHAN

Seperti yang telah anda lakukan, saya harap, pada tahap ini telah memahami bahawa pektin apa pun yang anda beli di kedai mengandungi bahan tambahan tambahan, selain pektin yang paling tulen itu sendiri. Bahan tambahan ini (garam penyangga) menambah sifat yang diingini pada pektin.

Dengan memilih garam penyangga dan dosnya, pengeluar berpeluang menyesuaikan produk secara individu dengan teknologi yang ada. Selalunya pektin digunakan bersamaan dengan retardator seperti sodium sitrat (sodium sitrat).

Adalah mustahil untuk mengatakan berapa peratus aditif dalam komposisi pektin ini adalah formula yang dikembangkan secara individu, berbeza untuk setiap pengeluar. Dan ya, ini adalah rahsia perdagangan mereka..

Untuk membaca mengenai setiap suplemen - klik pada namanya.

PYROPHOSPHATES (E450)

Bahan tambahan E450 tergolong dalam kumpulan pirofosfat - garam dan ester asid pirofosfat. Bahan tambahan ini tergolong dalam bahan penstabil, sebatian bukan organik yang membolehkan anda mengekalkan struktur produk dalam jangka masa yang lama. Semasa menggunakan penstabil, produk tetap segar dan siap dimakan selama beberapa minggu. Sebagai tambahan, pirofosfat dapat digunakan sebagai agen penahan air, penghancur, agen pengompleks, pengemulsi, pengatur keasidan..

Makanan tambahan E 450 digunakan dalam industri untuk:

· Memberi keseragaman warna pada produk;
· Peningkatan ketekalan;
· Pembekuan proses semula jadi oksidatif;
· Meningkatkan jangka hayat produk makanan;
Meningkatkan rasa produk.

Komponen ini diperoleh dengan pengoksidaan larutan natrium pirofosfat. Proses dijalankan menggunakan asid hidroklorik. Hasil pengoksidaan, cecair dikeluarkan dari larutan. Lebih-lebih lagi, bahan yang dihasilkan mengekalkan kelembapan dengan baik..
Pirofosfat banyak digunakan dalam industri makanan (terutamanya dalam industri pemprosesan daging). Tujuan utama mereka adalah untuk meningkatkan jumlah tisu otot, yang seterusnya meningkatkan hasil produk jadi..

Bidang aplikasi lain:
Digunakan dalam pengeluaran bahan pencuci dan racun serangga
· Digunakan sebagai bahan tambahan cat, cecair penggerudian dan sebagai perencat kakisan;
Digunakan dalam industri perubatan, kerana ia mempunyai kesan bakteria.
Apabila diambil secara berlebihan, suplemen boleh menyebabkan sakit perut dan gangguan yang berkaitan dengan ketidakseimbangan fosforus dan kalsium dalam badan. Dengan peningkatan penggunaan suplemen, penyerapan kalsium bertambah buruk, akibatnya fosforus dan kalsium disimpan di dalam ginjal, menyumbang kepada perkembangan osteoporosis. Berhati-hati harus makan makanan yang mengandungi bahan tambahan dalam kumpulan ini. Mereka sangat berbahaya bagi orang yang mempunyai banyak makanan dalam makanan mereka yang mengandungi fosforus semula jadi..

Kompaun ini dilarang dalam industri makanan di Amerika Syarikat dan Kesatuan Eropah. Walau bagaimanapun, di Rusia bahan pengawet ini digunakan secara aktif.

POLYSPHATE (E452)

E 452 adalah pengemulsi. Tetapi aplikasi mereka dalam industri makanan dan bidang aktiviti lain tidak terhad kepada ini. Bahan tambahan digunakan sebagai agen penahan air, penyekat warna, ejen pengompleks.

Dari segi struktur kimia, produk tersebut adalah polimer linear asid fosforik.

Aditif E 452 diperoleh dengan penyahhidratan (dehidrasi) sebatian anorganik asid fosforik dengan garam asid dari logam yang sesuai: kalium, kalsium atau natrium. Reaksi kimia berlaku di bawah pengaruh suhu tinggi, hingga 600ºC, diikuti dengan penyejukan lebur yang cepat.

Pengambilan harian yang dibenarkan tidak boleh melebihi 70 mg / kg berat badan. Dalam kes ini, kita boleh membincangkan keselamatan bahan tersebut.

Polifosfat yang berlebihan boleh menyebabkan:
* kerosakan sistem pencernaan yang serius;
* dehidrasi kerana kesan penjerapan yang tinggi (berbahaya bagi orang yang menderita penyakit buah pinggang dan jantung);
* gangguan keseimbangan metabolik dan asid; pembentukan sebatian kompleks dengan ion yang signifikan secara biologi dapat memprovokasi kekurangan unsur mikro dan makro.

Dipercayai bahawa sejumlah besar polifosfat dapat mencetuskan permulaan barah dan memberi kesan negatif terhadap keseimbangan kolesterol "baik" dan "buruk"..

FALSAFAH KALSIUM (E341)

E341 digunakan dalam industri makanan sebagai penstabil, pengatur keasidan, serbuk penaik, penyekat warna, pengawet. Sebagai tambahan, kalsium ortofosfat digunakan sebagai garam pengemulsi dalam penghasilan keju yang diproses..
Dalam susu tepung dan krim, bahan tambahan makanan E341 digunakan sebagai agen pemisah dan agen anti-kek. Juga, kalsium ortofosfat digunakan sebagai anti-penghablur untuk susu pekat dan sealant untuk tisu tanaman dalam penghasilan buah dan sayur kalengan. Selalunya, bahan tambahan digunakan untuk membantu pengeluaran roti, dan juga dalam pembuatan susu tepung, sarapan pagi, seperti teh kering, teh herba, juga kering, krim (kering), gula-gula. E341 juga merupakan bahagian sayur-sayuran dan buah-buahan dalam tin. Aditif ini juga digunakan dalam industri minuman beralkohol, dalam pembuatan minuman lain (bukan alkohol), khususnya, untuk atlet. Mereka menambahkannya ke produk daging dan ikan.

Ia adalah bahan bukan organik, garam kalsium dan asid fosforik. Ia diperoleh sebagai hasil sintesis. Bahan mentah untuk pengeluaran E341 adalah mineral. Mereka boleh menjadi apatites, fosforit, dan juga hidroksilapatit..

Penggunaan lain kalsium ortofosfat:

  • pengeluaran baja dan makanan mineral untuk ternakan;
  • salah satu komponen ubat gigi dan serbuk;
  • digunakan dalam pengeluaran seramik, kaca, pelelas lembut.

Kalsium fosfat terdapat dalam susu lembu. Di dalam tubuh manusia, kalsium wujud terutamanya dalam bentuk kalsium fosfat. Tulang manusia tujuh puluh peratus terdiri daripada kalsium fosfat. Enamel gigi juga kebanyakannya terdiri daripada hidroksiapatit..

Sejak tahun 70-an abad yang lalu, pelbagai kajian telah dilakukan di seluruh dunia untuk mengkaji tingkah laku biologi ortofosfat. Kesan negatif suplemen E341 pada tubuh belum terbukti secara saintifik, tetapi terdapat khabar angin di rangkaian bahawa suplemen E341 menyebabkan penyakit saluran gastrousus dan sakit perut.

SODIUM LACTATE (E325)

Sekiranya komposisi mengandungi sodium lactate (sodium pectate, E325), maka pektin tersebut hanya akan berfungsi dengan buah-buahan dan buah beri yang mengandungi asid, iaitu. pH rendah.

Bahan tambahan ini adalah pengemulsi, humektan, mengatur keasidan.

SALPAT KALSIUM (E516)

Kalsium sulfat adalah penstabil yang sangat hygroscopic, pengemulsi, sebenarnya ia adalah gipsum, yang, kerana sifatnya (pengerasan setelah penyejukan), membantu campuran untuk disetel selepas penyejukan dan tetap stabil.

Semakin tinggi kepekatan garam penyangga, semakin rendah suhu gel dan semakin lama masa gel..

BAGAIMANA PECTIN BERFUNGSI

Tidak seperti gula pasir, yang segera mulai larut setelah memasuki air, zarah serbuk pektin, setelah masuk ke dalam air, menghisapnya seperti spons, ukurannya bertambah beberapa kali, dan hanya setelah mencapai ukuran tertentu ia mulai larut.

Sekiranya zarah-zarah serbuk pektin saling berdekatan satu sama lain dengan air, maka, apabila menyedut air dan membengkak, mereka melekat bersama-sama, membentuk ketulan lengket yang perlahan larut dalam air. Atas sebab ini, pektin dicampurkan dengan gula dalam nisbah 1:10 atau lebih (1 bahagian pektin hingga 10 bahagian gula).

Semakin tinggi kandungan pepejal, semakin tinggi suhu dan kekuatan gel pada produk akhir.

Kelajuan, suhu dan kekuatan gelasi secara langsung bergantung pada tahap esterifikasi pektin, jumlah bahan kering, dan juga tahap pH campuran.

Pengambilan pektin yang sangat esterifikasi adalah proses di mana molekul polimer dalam keadaan keasidan tinggi dan kandungan pepejal tinggi saling berinteraksi antara satu sama lain melalui pembentukan ikatan kimia - jambatan hidrogen, membentuk struktur ruang yang padat yang disebut gel atau jeli. Molekul pektin membentuk rangkaian tiga dimensi yang diedarkan secara seragam, sambil mengikat sejumlah besar air.

Gula - menyebabkan dehidrasi molekul pektin, sehingga memudahkan penumpuannya. Menurunkan pH medium - menekan pemisahan kumpulan karboksil bebas, sehingga mengurangkan tolakan elektrostatik rantai.
Mekanisme ini digambarkan dalam literatur sebagai "asam gula". Ia diproses dengan kandungan bahan kering sekurang-kurangnya 55% dan pH 3.0.

Suhu di mana gelasi berlaku bergantung pada pH. Dengan peningkatan pH, suhu gelasi meningkat.

Ini bermaksud bahawa epal, sitrus, pektin kuning (bergantung pada komposisi) boleh membentuk jeli HANYA dengan kehadiran sejumlah besar gula (50-60%) dan asid (pH 3.0). Asid sitrik - hanya mengatur keasidan jisim, menurunkan tahap pH.
Semakin tinggi pH, semakin cepat pektin akan mula menggegarkan campuran.

Penggelitan pektin rendah esterifikasi berlaku baik oleh mekanisme penyebaran pektin yang sangat esterifikasi dan sebagai hasil interaksi dengan ion logam polivalen, misalnya ion kalsium Ca2 +. Dalam kes ini, ion kalsium menghubungkan pautan antara molekul pektin polimer, yang membentuk struktur spasial gel.

Penambahan ion kalsium menyebabkan pembentukan jambatan kalsium yang menghubungkan molekul pektin. Walau bagaimanapun, dengan overdosis kalsium, penumpuan rantai pektin yang rapat dapat terjadi, akibatnya struktur spasial tidak terbentuk.

Gel dapat dibentuk dengan dua cara: dengan pembentukan struktur dengan mengubah kekuatan tolakan elektrostatik molekul dalam medium berasid di hadapan agen penyahhidratan dan dengan pembentukan kerangka tiga dimensi dengan penyertaan ion kalsium. Suhu gel meningkat dengan peningkatan kepekatan ion kalsium.

Pektin rendah esterifikasi mampu membentuk gel pada pepejal rendah dan keasidan rendah.

Ini bermaksud pektin FX58 berfungsi dengan produk tenusu tanpa mengira jumlah gula dalam campuran..

Apa itu "bahan kering" dalam campuran?

Pepejal adalah sisa yang tinggal setelah kelembapan dikeluarkan dari produk ujian.

Kandungan kelembapan (%) dalam produk makanan berbeza-beza: buah-buahan, sayur-sayuran - 70-95; daging - 65-75; susu - 87; keju - 37; roti - 35; jem - 28; tepung - 12-14; susu tepung - 4.

Dalam marmalade, bahan kering adalah gula.

CARA MENGHASILKAN JUMLAH PECTIN

Apabila anda akan memasak sesuatu dengan pektin (tidak kira sama ada anda mempunyai resipi tertentu atau tidak, dan kadang-kadang terdapat kesilapan dan kesalahan ketik), anda perlu memahami perkara penting:

  • ketumpatan - apa sebenarnya yang anda mahu: sos cair (kuli), pengisian kek stabil dan lembut, marmalade padat, perasa tebal
  • kandungan pektin asli dari beri atau buah yang akan anda gunakan. Kerana jumlah pektin akan berbeza
  • jenis pektin yang anda ada (kuning, NH, FX).

Untuk pembentukan jeli, kehadiran 3 komponen diperlukan - gula, pektin dan asid atau kalsium. Kuantiti dan nisbahnya secara langsung bergantung pada jenis pektin. Para saintis menganggap kombinasi optimum 60: 1: 1 (60 bahagian gula, 1 bahagian pektin, 1 bahagian asid - sitrik, tartaric, lactic, dll.) - ini adalah gabungan untuk pektin biasa (HM).

Harap maklum bahawa jenis gula juga mempengaruhi ketumpatan produk yang dihasilkan. Oleh itu, anda tidak boleh mengurangkan jumlah gula sendiri atau menggantinya dengan jenis gula yang lain..

Kekuatan gel bergantung pada jenis gula

Seperti yang anda lihat, gel terkuat membentuk pektin bersama dengan gula biasa (sukrosa). Dan yang paling rapuh adalah dengan fruktosa.

Kehadiran glukosa dalam resipi marmalade adalah mungkin (kira-kira 30%), tetapi tidak perlu. Glukosa dalam marmalade menghalang penghabluran sukrosa, dan juga memanjangkan jangka hayat.

Sayangnya, tidak mustahil untuk membuat satu jadual dengan perkadaran pektin sejagat... Oleh kerana perkadaran sangat bergantung pada jenis dan formula pektin itu sendiri, jenis beri atau buah yang anda gunakan. Kaji pembungkusan dengan teliti, biasanya pengeluar memberikan cadangan komprehensif untuk perkadaran.

Tetapi untuk marmalade, jadual serupa sudah ada. Pengiraan diberikan di sini berdasarkan penggunaan pektin epal. Tetapi saya cuba membuat marmalade menggunakan pelbagai jenis pektin, saya mengesyorkan agar anda membiasakan diri dengan hasil ujian saya.

CARA MENAMBAHKAN PECTIN KE CAMPURAN

Terdapat 3 cara berbeza untuk menambahkan pektin ke dalam campuran agar-agar:

CAMPURAN PECTIN KERING DENGAN GULA

Kaedah yang paling biasa, apabila pektin dicampurkan dengan gula dan "hujan" dituangkan ke dalam puri berry panas (50-60 C), kacau dengan sebati.

Pada suhu yang lebih rendah, pektin akan mulai terbentuk, akan ada gumpalan, kacau campuran dan dapatkan tekstur yang baik tidak akan berfungsi.

Secara saintifik, dipercayai bahawa pektin akan larut dengan lebih baik jika sebahagian besar gula ditambahkan setelah pektin telah ditambahkan dan dilarutkan..

Dan jika anda menambahkan sedikit garam ke dalam campuran, kita dapat meningkatkan kelikatannya.

PREK-PEMBUBARAN PECTIN DI KIPYATK

Serbuk pektin ditambahkan ke dalam air mendidih, menumbuk dengan hati-hati dengan pengisar. Nisbah - pektin 5-8%

Kemudian air ini dituangkan ke dalam puri beri panas dalam aliran nipis, kacau dengan pukul.

Kaedah ini digunakan jika campuran dapat menampung cecair tambahan. Lebih sesuai untuk industri besar.

PECTIN DIHASILKAN DEPAN DALAM SYRUP GULA

Pektin ditambahkan ke dalam sirup gula yang sudah siap, dicampur hingga larut sepenuhnya. Dan hanya selepas itu - beri beri ditambahkan.

Adakah saya perlu menambahkan asid sitrik ke pektin?

Asid sitrik bertindak sebagai pemangkin gelasi dan juga sebagai pengatur pH. Oleh itu, ia mesti ditambahkan ke campuran dengan tahap pH rendah. Ini adalah, contohnya, lemon, ceri, jeruk, blueberry, cranberry.

Jumlah asid yang ditambahkan bergantung kepada:

  • jenis pektin yang digunakan
  • dos pektin
  • kandungan pepejal larut (gula)
  • dos dan jenis garam penampan yang digunakan

Dengan meningkatkan jumlah asid tambah dan tidak mengubah parameter resipi lain, adalah mungkin untuk meningkatkan suhu dan mengurangkan masa gelasi kerana kecenderungan rantai molekul pektin yang lebih besar untuk berkumpul. Walau bagaimanapun, dalam kes ini, kemungkinan gelasi pramatang meningkat. Itulah sebabnya asid sitrik ditambahkan pada akhirnya..

Untuk memulakan gelasi, larutan asid makanan berair dimasukkan ke dalam produk, iaitu pra-larut dalam jumlah air yang sama. Setelah menambahkan asid, keseimbangan disosiasi dijumpai di antaranya dan garam penyangga untuk waktu tertentu. Akibatnya, nilai pH perlahan-lahan menurun. Bergantung pada retardator (garam penyangga) yang digunakan, nilai pH yang diperlukan untuk permulaan gelasi ditetapkan pada selang waktu yang berbeza..
Penambahan asid menyebabkan proses gelasi tidak dapat dipulihkan. Oleh itu, produk yang dimasak mesti dituangkan dengan cepat ke dalam acuan dan dibiarkan begitu sahaja sehingga gelasinya selesai. Penurunan suhu yang ketara atau peningkatan masa refluks selepas penambahan asid boleh menyebabkan gelasi pramatang. Ini akan menyebabkan penurunan kualiti produk akhir..